Emmanuel Bassoleil: para cozinhar é preciso amar, amar e amar!

redacao 29 de agosto de 2014 0

Com projeto arquitetônico assinado por Ruy Ohtake, ambientação criada por João Armentano e solução paisagística idealizada por Gilberto Elkis, o Skye Restaurante & Bar, que fica dentro do Hotel Unique, localizado nos Jardins, não poderia escolher nome melhor para chefiar a gastronomia do empreendimento do que o francês Emmanuel Bassoleil, “quando vi a arquite­tura do hotel e conheci o proprietário Jonas Siaulys, pensei: ‘Isso é completamente diferente do que ouvi falar, é algo que tem a ver comigo, com a cidade, com a hotelaria’”, conta.

Nascido em Dijon, na Borgonha, França, Bassoleil estudou na Escola Técnica de Hotelaria de Dijon por dois anos, trabalhou e aprendeu com Jacques Lameloise, Gaston Lenôtre e Pierre Troisgros. Mas foi quando pequeno que o dom da gastronomia surgiu: “Todo mundo na família come e bebe. Meu pai me ensinou a beber, com 8 anos colocava vinho na minha água e com 14, água no meu vinho. Minha mãe cozinhava o dia inteiro, eu chegava da escola tinha panqueca, waffles, um dia ela fazia geleia, outro rã. Ela tinha três cozinhas diferentes, uma para assar, outra para cozinhar e uma dentro de casa com micro-ondas para gratinar e finalizar os pratos”, lembra.

Com esse empurrãozinho dado pelas circunstâncias, já que Bassoleil ainda teve o prazer de crescer em meio a uma região conhecida pela agricultura e bons vinhos, ele seguiu em busca do sonho, e aos 24 anos subiu a bordo de um navio, que lhe permitiu conhecer os mais variados lugares e sabores. Porém foi um amor que o levou a conhecer o Brasil e uma amizade com Claude Troisgros acompanhada por uma boa proposta que o fizeram ficar. Confira uma entrevista com o chef que, com 53 anos, acumula 37 anos de carreira e 27 de Brasil!

EM DIA – De onde surgiu o desejo de ser chef?
EMMANUEL BASSOLEIL – Meu pai é um grande bebedor de vinho e a minha mãe é uma excelente gourmet, alguém que gosta de comer, mas nenhum familiar meu estudou ou trabalhou com gastronomia. Nasci na região da Borgonha, na França, muito famosa pelos vinhos brancos e tintos, além de ser conhecida pela agricultura, onde temos tudo. Imagina o cenário: um pai caçador e pescador, uma mãe que cozinha, uma família que produz vinho, atrás da sua casa há um pomar gigante com framboesa, pera, ameixa e todas as frutas que você pode imaginar. Desde o meu nascimento até a minha adolescência eu já estava fazendo uma escola de gastronomia sem querer, aprendi todas as coisas… Esses foram os ingredientes que me levaram a escolher a gastronomia para a minha vida.

DESDE O MEU NASCIMENTO ATÉ A MINHA ADOLESCÊNCIA EU JÁ ESTAVA FAZENDO UMA ESCOLA DE GASTRONOMIA SEM QUERER, APRENDI TODAS AS COISAS…

ED – Quando decidiu que estudaria gastro­no­mia?
EB
– Em 1977, com 15 anos, tinha encerrado os meus estudos, queria ser cozinheiro, meu pai sempre me orientou, mas nunca quis que eu tivesse essa profissão. Hoje é bacana, mas antes ninguém queria. Então falei pro meu pai: ‘Se você não quer, vou me virar sozinho’. Fui trabalhar numa empresa e, como ele não pagava meus estudos, me virei sozinho. Me formei e fui atrás… Trabalhei por três anos em um navio, entre embarques e desembarques. De março de 1985 a março de 1986, tinha dado uma volta ao mundo…

ED – E a ideia de vir para o Brasil, como aconteceu?
EB
– Quando meu primeiro contrato no navio foi encerrado, fiquei por seis meses em Israel. Antes fui para França fazer uma formação de chef e foi lá que conheci minha primeira mulher, mãe dos meus filhos. Ao mesmo tempo o pessoal me chamou para voltar ao navio e desta vez eu não seria mais um Chef Saucier (responsável por molhos) como no meu primeiro contrato, eles me chamaram para ser Subchef. Pensa: você é o braço direito do chef, tem um quarto sozinho, não precisa mais dividir com duas pessoas, muda a situação financeira e ainda pode dar mais uma volta ao mundo. Larguei o restaurante e fui. E assim minha mulher conseguiu embarcar junto comigo. Em outubro de 1986 ela desem­barcou no Brasil e eu continuei a viagem, mas depois voltei para conhecer o País como turista, queria conhecer a nação da minha mulher e falar o português. A nossa ideia era morar no Brasil por apenas três meses para eu aprender a falar a língua e depois iríamos para os EUA. Mas me apaixonei por aqui e nunca mais quis voltar para a França. Escolhi o Brasil pela praia, um clima maravilhoso. E escolhi errado, deveria ter escolhido o Rio de Janeiro (risos).

ED – Mas por que ficou em São Paulo?
EB – Porque São Paulo foi o primeiro lugar que vi, minha mulher morava aqui e acabei me apaixonando. Se fosse hoje e eu tivesse que falar para alguém vir trabalhar, eu falaria para vir para cá, gosto do Rio para me divertir. Mas talvez se fosse para eu escolher outro local para trabalhar, escolheria Florianópolis.

ED – Existe uma culinária regional em nosso País que lhe apetece mais?
EB – Bom, a minha comida preferida é a mineira, com certeza absoluta. Adoro a Bahia, mas lá a comida é mais simples, não que seja ruim, porém analisando como profissional prefiro a mineira: tem queijo, pão de queijo, cachaça, carne, refogado, jiló, baião-de-dois, muitos doces, compotas… É o Estado mais completo a respeito de gastronomia, tem de tudo que se pode oferecer em um Estado da Itália ou França, por exemplo, só não tem peixes e frutos do mar, mas tem peixes de água doce.

ED – Qual o seu prato preferido?
EB – Uma bela salada com dois, três queijos e uma taça de vinho, gosto também de peixes, não gosto de camarão, algo que nunca peço em um restaurante é camarão, filé mignon, e são os pratos que mais saem nos restaurantes. Não que eu não goste, é que não vou pedir, na minha comida do dia a dia… Acho que de repente quando se trabalha com algo muito sofisticado, fazendo o diferente para as pessoas, geralmente as coisas mais simples agradam mais…

A MINHA COMIDA PREFERIDA É A MINEIRA, COM CERTEZA ABSOLUTA. ADORO A BAHIA, MAS LÁ A COMIDA É MAIS SIMPLES, NÃO QUE SEJA RUIM, PORÉM ANALISANDO COMO PROFISSIONAL PREFIRO A MINEIRA

ED – Como você assumiu o famoso Roanne?
EB – Eu já tinha trabalhado com o Pierre (pai de Claude) na França. Então quando cheguei ao Brasil, queria conhecê-lo, fui superbem recebido e falei que meu projeto de vida era outro, que só estava aqui para aprender o português. Ele me chamou para ir ao Rio, ele me mostrou as praias, o lado divertido e o profissional. Aí me fez uma proposta de sociedade e tive que aceitar. Depois de um tempo, o Claude voltou para a França e comprei o restaurante, lá passei os melhores momentos da minha vida durante 15 anos. Antes de eu sair de lá, a família do Claude promoveu uma semana gastronômica no restaurante com cinco chefs fazendo cardápio e preparando os pratos. Depois o vendi para uma sócia.

ED – Qual o conceito do Skye?
EB – Fizemos um restaurante com a cara de São Paulo. Acho prepotente dizer que é a capital gastronômica do mundo, pois preciso viajar muito antes de afirmar algo assim. Mas é um polo gastronômico, temos um ótimo conjunto de bons restaurantes e o melhor, um bom serviço, porque há outros lugares com grandes chefs e restaurantes que não oferecem um bom serviço.

ED – Quantas pessoas trabalham na cozinha?
EB – São 60 pessoas entre açougueiro, confeiteiro, sushiman etc. trabalhando 24 horas por dia, 365 dias por ano. Abrimos mão de Natal, feriados, é algo que você tem que gostar, sempre digo que as três coisas principais para fazer isso aqui são: amar, amar e amar.

SÃO PAULO FOI O PRIMEIRO LUGAR QUE VI, MINHA MULHER MORAVA AQUI E ACABEI ME APAIXONANDO. SE FOSSE HOJE E EU TIVESSE QUE FALAR PARA ALGUÉM VIR TRABALHAR, EU FALARIA PARA VIR PARA CÁ.

ED – Como foi feita a escolha do cardápio?
EB – Como já falei, o restaurante tem a cara de São Paulo. Aqui temos uma colônia de 2 milhões e meio de japoneses. Há 12 anos era moda comer em restaurante japonês, mas para isso era preciso ir à Liberdade, hoje já é normal, tem em todos os lugares e as pessoas estão acostumadas. Então pensamos: ‘Precisamos acrescentar uma gastronomia japonesa no cardápio’…

A colônia italiana também é forte, gostam de risotos e massas, então também fazemos gastronomia italiana. Além disso, o paulistano come pizza todo domingo, então colocamos um forno à lenha e servimos pizza. Ainda pensamos: ‘Temos um hotel que provavelmente vai receber estrangeiros, se estão no Brasil querem conhecer a gastronomia brasileira’, então oferecemos produtos brasileiros. E como o chef é francês, colocamos pratos da gastronomia francesa, como um foie gras, um pato… Assim nasceu o estilo do restaurante e em um local divertido, colocamos um DJ, pois o ambiente não tinha que ser formal, por ser um restaurante de hotel aqui pode vir de bermuda, de chinelo, pode ter um jornalista degustando vinho, uma modelo de roupão tomando café da manhã. Aqui todos se sentem bem, não há preconceito com ninguém, não temos a pretensão de ter a melhor gastronomia da Cidade, mas queremos agradar o máximo de gente possível, servimos 50 mil refeições por mês e poucos estabelecimentos de um hotel conseguem fazer o que fazemos no espaço temos.

ED – Você cria muitas receitas?
EB – Sim, isso faz parte do meu trabalho, tenho sempre que criar, faço coisas que agradam aos meus clientes, já sei o que o público que vem ao Skye está buscando, assim vou inovando. Temos um levantamento que aponta o que mais agrada, e se tiver algo que não está indo bem, nós mudamos.

ED – Há mais algum diferencial que gostaria de ressaltar?
EB – Sou o chef responsável por toda a gastronomia do hotel e do Skye. Tudo o que é servido no restaurante você pode comer no apartamento. Na parte dos eventos temos um salão polivalente que faz todo o tipo de celebração. Para você ter uma ideia, aqui temos 21 metros de altura e 25 metros de profundidade, o hotel é mais fundo que alto e nestes 25 metros, temos 1000 vagas de garagem, sendo que o espaço para eventos pode ter um show de música, uma feira, um desfile, casamento ou festa de 15 anos. Além disso em agosto do ano passado nos tornamos o primeiro restaurante brasileiro a conquistar o ISO 22.000, certificação internacional mais rígida da Vigilância Sanitária voltada para a segurança de alimentos. Estamos comprovando que podemos fazer refeições para uma grande quantidade de pessoas com muita qualidade em um restaurante que recebe toneladas de comida por dia com fornecedores de qualidade.

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BACALHAU EM “CASSOULET”

Para 04 pessoas

Ingredientes:
4 postas de 140g cada de lombo de bacalhau dessalgado • 300g de feijão branco deixado de molho na véspera • 1 gomo de paio • 100g de bacon em cubos médios • 1 colher de sopa de alho picado • 100g de cebola picada • 4 tomates sem pele e semente cortado em cubos • 12 tomates-cereja • Azeite extravirgem • 16 azeitonas pretas sem caroço • 2 folhas de louro • 1 buquê de sálvia e tomilho • 2 litros de caldo de frango • 4 colheres de sopa de croûtons de pão de forma • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:
Refogue até dourar a cebola picada, o alho e o bacon no azeite, acrescente o feijão branco, o buquê de ervas, o louro e o gomo de paio inteiro. Em seguida, adicione o caldo de frango. Cozinhe. Em uma frigideira anti­aderente, coloque um fio de azeite e doure as postas de bacalhau. Reserve para finalizar o cozimento do bacalhau no feijão.

Quando o feijão estiver al dente colocar as postas de bacalhau na panela de feijão, tampar e finalizar com os tomates e as azeitonas.

Montagem:
Em um prato fundo, coloque o feijão, a posta de bacalhau por cima e polvilhe com os croûtons. Decore com folha de sálvia e tomilho.

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Serviço:

SKYE Restaurante & Bar
Av. Brigadeiro Luís Antônio, 4.700 – Jardins
Infos.: 3055- 4702 – www.hotelunique.com.br
Acesso independente pelo elevador panorâmico.
DJ a partir das 21h.
Horários de funcionamento: Café da manhã – Diariamente, das 7h às 11h; Almoço – De 2ª a 6ª, das 12h às 15h; aos sáb. e feriados, das 12h às 16h e dom., das 12h às 19h; Jantar – De dom. a 5ª, das 19h à 0h; 6ª e sáb., das 19h à 00h30.
Reservas para o almoço: Diariamente, até as 13h. Reservas para o jantar: Somente para hóspedes do Hotel Unique, até as 20h30. Valet Parking Service – Disponível a custo adicional.

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